Frango à L’Ancienne da Julia Child

Frango à l'Ancienne da Julia Child
Frango à l’Ancienne da Julia Child

Yay! Mais uma receita da Julia Child saindo do forno! E é uma receita super clássica francesa, topster, delícia: o Frango à L’Ancienne da Julia Child!

Bom, para quem não sabe (e fazendo um resumão da coisa) o Frango à L’Anciene é um frango cozido com creme de leite e vinho branco. Parece um pouco estranho né? Mas fica MUITO bom!

O nome em francês é Fricassée de Poulet à L’Ancienne, que ela traduziu para Old-Fashioned Chicken Frisasse with Wine-flavored Cream Sauce, Onions, and Mushrooms.

Ensinamentos de Julia Child e Deborah Andrade

Aqui no Brasil quando falamos “Fricassê de frango” a gente imagina frango desfiado cremoso, coberto com queijo, que vai ao forno, e acrescentado de batata palha, certo? Bom, pode ser um pouco diferente para você mas basicamente é frango desfiado certo?

Pois é. Nada a ver com o que aprendi no livro da Julia.

De acordo com o livro, existem várias formas de preparar frango (óbvio), mas três delas são comumente confundidas: O Sauté, o Fricassée e o Cozido (Stew). Vamos ao que significa cada uma:

  • Sauté: No verdadeiro Sauté o frango é preparado somente na manteiga (ou manteiga + azeite/óleo) e nenhum outro líquido entra em contato com o frango até que esteja pronto. É rápido de fazer e fica delicioso, mas deve ser servido imediatamente após o preparo ou perde a “suculência” (Não sei se essa palavra existe).
  • Fricassée: O fricassée é o meio termo entre o sauté e o cozido, nele, o frango é frito inicialmente somente na manteiga até que a carne tenha inchado e endurecido um pouco, e então o frango é colocado para cozinhar junto com outros líquidos. Pode ser branco (como o dessa receita) ou escuro como o famoso Coq au Vin (frango ao vinho tinto). É a técnica perfeita para quando precisamos preparar uma receita bem antes de serví-la, porque o frango não perde nenhuma suculência ou sabor se for resfriado no caldo e requentado depois.
  • Cozido: No cozido, o frango desde o princípio é cozido com todos os líquidos da receita, e não é selado na manteiga antes do cozimento.

A diferença entre as formas de preparo é pequena, mas tem uma diferença grande no sabor final do prato, segundo nossa Julia Child.

Instruções pré-preparo

A receita pede para utilizar um frango com “idade” específica. Aparentemente lá nos EUA e na França as receitas pedem um tipo específico de frango de acordo com o tempo de vida ou tamanho dele. Estudei um pouco e percebi que é basicamente a diferença entre galeto, frango, galinha ou galo aqui no Brasil.

A receita pede para usar frango. Ela diz que nunca galeto, porque a carne é muito macia e vai secar e ficar dura no cozimento. E caso você use galinha, tem que deixar cozinhar por uns 15 minutos a mais. Galo não vai rolar. 😉

Agora observações do preparo vividas por mim:

  • Eu deixei “fritar na manteiga” um pouco mais do que o tempo que ela pede na receita. Só porque fiquei encucada da pele não estar toda “douradinha” e crocante como estamos acostumados a comer por aqui. Mas cheguei a conclusão de que não precisava ter dourado tanto assim porque não fez muita diferença.
  • Quase na reta final da receita ela pede para retirar a gordura do caldo. Em inglês, skim off the fat. Mas não tem instruções e eu não soube muito bem como fazer isso. No final fui tirando um pouco da gordura com uma colher mesmo. E acabamos desistindo e comendo e estava delícia. Mas recentemente vi esse vídeo aqui, e acho que vale tentar quando fizer de novo.

Bom, chega de escola né? Vamos ao que interessa?

Frango à L’Ancienne da Julia Child

Serve 4 pessoas

Frango à L'Ancienne da Julia Child

 

Ingredientes - Primeira Parte

  • 1,36 kg de pedaços de Frango lavados e secos (A medida está quebradinha porque converti certinho, mas 1,5 kg é super ok.)
  • 1 Cebola média picada em cubos
  • 1 Cenoura média picada em cubos
  • 1 Aipo picado em cubos
  • 4 colheres de Manteiga
  • 1/2 colher de chá de Sal
  • 1/8 colher de chá de Pimenta do Reino
  • 3 colheres de sopa de Farinha de Trigo
  • 3 copos de Caldo de Galinha
  • 1 copo de Vinho Branco Seco
  • 1 bouquet de Ervas: 2 talos de Salsinhas, 1/3 folha de Louro, 1/8 Tomilho amarrados com um barbante (coloquei as 2 salsinhas, 1 talo de tomilho e 1 folha de louro esmagadinha inteira)

Preparação - Primeira Parte

  1. Em uma panela de fundo grosso, em fogo médio/baixo, acrescente a manteiga.
  2. Cozinhe todos os vegetais na manteiga por 5 minutos, ou até que fiquem macios mas sem dourar.
  3. Empurre os vegetais para o lado, aumente o fogo e coloque os pedaços de frango.
  4. Depois de 4 minutos, vire os pedaços. Frite por mais 4 minutos ou até que a carne fique um pouco mais firme, mas sem permitir que ele ganhe mais do que um leve dourado na pele (nessa parte que eu deixei mais tempo do que a receita pedia – risos).
  5. Assim que estiver no ponto, coloque no fogo mais baixo possível, cubra e cozinhe devagar por 10 minutos, virando os pedaços uma vez na metade do tempo. O frango deve inchar, ficar com a carne mais rígida, mas não mais dourado.
  6. Após os 10 minutos, abra a panela e passe o sal, a pimenta do reino e a farinha por todos os lados do frango, virando e rolando cada pedaço para cobrir bem a farinha com a manteiga do cozimento.
  7. Cubra e continue cozinhando devagar por 4 minutos, virando uma vez na metade do tempo.
  8. Desligue o fogo e coloque o caldo, balançando a panela para misturar bem o líquido que já estava na panela com o caldo e os resquícios da farinha de trigo.
  9. Acrescente o vinho e o bouquet de ervas, e mais água ou caldo, se necessário, até que o líquido cubra todo o frango.
  10. Ajuste o sal se necessário.
  11. Tampe a panela, e deixe cozinhando em fogo baixo por 30 minutos.
  12. O frango estará pronto quando a carne estiver macia e, ao ser perfurado com um garfo, o líquido liberado seja amarelinho.

Preparando as Cebolinhas (Chalotas) e os Cogumelos

As cebolas e os cogumelos são mais duas receitas separadas da Julia: Oignons Glacés à Blanc e Champignons à Blanc! Mas vou colocar tudo aqui certinho para vocês.

Antes de começar a preparação de tudo, você já pode preparar as cebolas e o cogumelo.
Se preferir fazer no meio da receita, prepare-os enquanto o frango cozinha, mas como as cebolas demoram um pouco mais, desligue o frango quando ele estiver pronto e finalize as cebolas.

Ingredientes das Cebolinhas

  • 16-20 Cebolas Pequenas para conserva (chalotas)
  • 2 colheres de Manteiga
  • 1/2 copo de Caldo de Carne
  • 1 bouquet de Ervas com Salsinha, Tomilho e Louro.

Preparando as Cebolas

  1. Coloque a manteiga no fogo até derreter.
  2. Assim que começar a borbulhar coloque a cebolas e grelhe elas a fogo médio por 10 minutos, rolando as cebolas para que elas dourem por igual. Cuidado para não quebrá-las.
  3. Acrescente o caldo de carne e o buquê de ervas.
  4. Tampe e deixe cozinhar em fogo bem baixo por aproximadamente 40 minutos, até que fiquem totalmente macias porém ainda no seu formato.
  5. Misture de vez em quando para não grudar, mas com cuidado para não desmanchar.
  6. Elas ficam bem molinhas e com bastante sabor das ervas.
  7. Reserve.

Ingredientes do Cogumelo

  • 250 gramas de Cogumelos Paris frescos
  • 2/3 copos de Água
  • 1/4 colher de chá de Sal
  • 1 colher de suco de Limão Siciliano
  • 2 colheres de Manteiga

Preparando os Cogumelos

  1. Lave e corte os cogumelos.
  2. Coloque a água, sal, limão e manteiga no fogo alto até ferver.
  3. Quando estiver fervendo, adicione os cogumelos e misture para cobrir com o líquido.
  4. Tampe e deixe ferver por 5 minutos.
  5. Reserve.

Ingredientes - Finalização

  • 2 Gemas de Ovo
  • 1/2 copo de Creme de Leite Fresco
  • Sal
  • Pimenta do Reino Branca moída
  • Gotas de Limão Siciliano
  • Pitada de Noz Moscada

Preparação da Parte Final

  1. Assim que o frango estiver cozido, retire os pedaços de frango da panela e reserve.
  2. Cozinhe o líquido do cozimento em fogo baixo (acrescente o líquido do cozimento dos cogumelos também), retirando a gordura que surgir na superfície (Aqui que você pode testar o truque da concha com gelo!!!)
  3. Quando terminar de retirar a gordura, coloque em fogo alto e deixe ferver, mexendo sempre até que o molho reduza e engrosse (o ideal é que fique grosso o bastante para cobrir uma colher quando você mergulhá-la no caldo e retirá-la rapidamente).
  4. Após ter engrossado, deve ter rendido de 2 á 2,5 copos de molho.
  5. Ajuste o sal.
  6. Em um recipiente separado, bata as gemas e o creme de leite fresco com um fouet.
  7. Continue batendo e vá acrescentando um pouco do molho quente de colher a colher, sempre batendo.
  8. Acrescente de colher em colher até ter aproximadamente 1 copo de molho misturado com creme.
  9. Acrescente o restante do molho devagar, através de um fluxo fino, e continue mexendo.
  10. Assim que acrescentar todo o molho à mistura, coloque tudo de volta na caçarola.
  11. Coloque em fogo médio, mexendo sempre até que ferva. Deixe ferver por 1 minuto, mexendo sempre.
  12. Desligue, acrescente a pimenta do reino branca, as gotas de limão siciliano e a noz moscada. Por fim, ajuste o sal.
  13. Passe o molho em uma peneira.
  14. Coloque o frango, as cebolas e o cogumelo de volta na caçarola, e espalhe o molho por cima.
  15. Enfeite com folhas de salsinha e sirva.

Como acompanhamento dessa receita, a Julia nos indica aspargos na manteiga e um bom arroz ou risoto. E claro, servido com vinho branco.

Frango à l'Ancienne da Julia Child

Frango à L'Ancienne da Julia Child

É isso!

São muitos passos mas valeu a pena. E nada como passar uma tarde cozinhando, tomando vinho e conversando com os amigos. Melhores sábados!

Quem fizer me conta, e se postar foto marca a gente também!

Espero que gostem!

Cya!

Ah, Bon Apetit!

Frango à L'Ancienne da Julia Child
Frango à L’Ancienne da Julia Child

Leave a Comment

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

*